Gastronomía japonesa: Tempura

Tempura: Rebozado de verduras y marisco


El origen de la palabra tempura sigue siendo poco claro, aunque la idea general es que este plato fue introducido por los jesuítas portugueses que llegaron a Japón en el siglo XVI. Actualmente, la tempura no sólo es uno de los platos más disfrutados de Japón, sino que también ha llegado a otras gastronomías.


El éxito recae en la suavidad de la masa para rebozar, mucho más suave y menos aceitosa que los rebozados que encontramos en otras gastronomías, otorgando a los ingredientes una textura ligera y espumosa. Hasta hace muy poco, la dificultad en la preparación de la masa (la temperatura del agua o del aceite suponían un gran problema) había privado a muchos aficionados a la cocina de preparar este magnífico plato. Un problema que, con la popularización de harinas especiales para tempura, hoy en día ya se ha solucionado.

Además de la suavidad del rebozado, otra de las claves del éxito de la tempura es la libertad en la elección de ingredientes, detalle que la hace perfecta para vegetarianos o comensales con necesidades especiales. Existe una gran variedad de mariscos y verduras susceptibles de ser disfrutados en tempura, como por ejemplo gambas, langostinos, calamares, zanahoria, calabaza, raíz de loto, berenjena, espárragos, pimientos de cualquier tipo, calabacín, batata, setas shiitake, etc.

Por todo ello, la receta que mostramos aquí debe tomarse únicamente como un ejemplo de tempura, pero ya decimos que se pueden utilizar muchos otros ingredientes. En nuestro caso utilizaremos los siguientes:

Dificultad: Media
Tiempo de preparación: 35 minutos

Ingredientes para 4 personas:

2 berenjenas moradas pequeñas
1 cebolla roja mediana
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
4 esparrágos frescos
8 langostinos crudos
2 calamares medianos

Para el rebozado:

100gr de harina para tempura
160cc de agua muy fría

Ingredientes adicionales y utensilios:

Aceite abundante para freír
Sartén honda o wok
Salsa tentsuyu
Daikon rallado

Preparación:

En primer lugar, lavar con abundante agua todos los ingredientes. Escurrir.
Una vez lavados y escurridos, prepararlos para la cocción: pelar la cebolla, quitar los filamentos y las pepitas de los pimientos, pelar y desnervar los langostinos, etc.
A continuación, cortar todos los ingredientes (menos las gambas o langostinos) que vayamos a cocinar en tempura. El tipo de corte dependerá de nuestro gusto particular, así que podemos optar por realizar cortes transversales, circulares o cuadrados. Por ejemplo, la berenjena puede cortarse tanto longitudinalmente como en rodajas, mientras que la cebolla se cortará mejor en rodajas.

Asimismo, podemos cortar los pimientos en tiras gruesas o en cortes rectangulares. Debemos tener en cuenta, eso sí, que lo normal será que cada pieza de tempura tenga el tamaño justo para que podamos comerlo de un sólo bocado.
En una fuente honda, mezclar la harina para tempura con el agua fría. Pese a lo que pueda parecer, es importante no mezclar con demasiada rapidez, ya que para que la masa esté perfecta debemos dejar algunos grumos en ella.
Poner abundante aceite a calentar en el wok. Mientras tanto, empezar a mojar los ingredientes en la masa de tempura. Es importante no mezclarlos entre ellos, ya que esto podría afectar su sabor.
Cuando el aceite esté bien caliente, echar con cuidado los ingredientes a medida que los vayamos rebozando, ayudándonos de unos palillos de cocina, preferentemente.
Cuando los ingredientes rebozados adquieran un color dorado, sacarlos con cuidado y escurrir el aceite, ya sea en una bandeja o en papel de cocina. Si vamos a tardar mucho en preparar todos los ingredientes, es recomendable tapar aquellos que ya están fritos para mantener todo su calor.
Servir bien caliente en una fuente con un poco de daikon rallado a un lado. Por otra parte, debemos ofrecer un bol individual para salsa tentsuyu a cada comensal.
Información práctica
La salsa tentsuyu, en la que mojaremos la tempura antes de comer, está hecha a base de caldo dashi con salsa de soja y mirin. Al mojar la tempura, podemos añadir de forma opcional un poco de daikon rallado (rábano blanco gigante) a la salsa.
Si resultara imposible encontrar el preparado de harina para tempura, se podría preparar una masa similar con 250gr de harina de trigo tamizada, una taza de agua fría, una clara de huevo y una cucharada de sake.
Si resultara imposible encontrar salsa tentsuyu envasada, se podría hacer en casa mezclando un vaso de caldo dashi, medio vaso de salsa de soja, medio vaso de mirin y un puñado de katsuobushi. Llevar la mezcla a ebullición y retirar del fuego en el momento en que rompa a hervir.

 

por Laura Tomàs y Luis Rodríguez

artículo original en: http://www.japonismo.com/japonismo2/spip.php?article22