Gastronomía japonesa. ¿Nos comemos un Dojo?

El Dojo no es solo el lugar donde se practican artes marciales sino también un plato tradicional japonés que era considerado un manjar para la gente trabajadora del antiguo Edo

Dojo

Dojo-nabe servido en una pequeña parrilla hibachi, preparada para una sola persona. El plato sabe mejor con muchas cebollas verdes por encima.

 

¡Que Aproveche!   La Cultura Japonesa en la Cocina

La cortina dividida noren a la entrada de un restaurante especializado en dojo, Komagata Dojo. “Dojo” normalmente se escribe con cuatro caracteres de hiragana; pero, como los números impares traen suerte, la cortina exhibe otra manera de escribirlo con sólo tres caracteres.

 

 

El dojo, llamado “locha” en español, es un pez de agua dulce de zonas de remansos profundos y fangosos en los que el agua fluye con lentitud. Sólo tiene unos 12 cm de largo. De piel resbaladiza y cuerpo fino recuerda a una anguila. Con lo que podrían parecer barbas su cara tiene un aspecto humorístico que lo diferencia de otros peces.

 

Hace años en Japón se capturaban muchos en corrientes y arrozales inundados. Pero los pesticidas de los campos y los proyectos de desarrollo rural han causado que su población natural haya caído en picado. Últimamente provienen de piscifactorías o se importan.

 

Los japoneses han comido dojo desde tiempos remotos; de los siglos XVII a XIX fue el pescado que la clase trabajadora consumían con mayor frecuencia. De aquellas épocas provienen las recetas que todavía se hacen en el restaurante Komagata Dojo, en el distrito Asakusa de Tokio.

 

El restaurante, fundado en 1801, sigue proporcionando una experiencia auténtica del antiguo Edo, quizá más auténtica que ningún otro de los lugares especializados en locha que aún existen en Tokio. Deslice la puerta corredera exterior de madera y se encontrará en una taberna como del periodo Edo (1603-1867), con mobiliario anticuado, almohadones zabuton, alfombrillas de tatami y mesas bajas. El menú ofrece platos sabrosos como dojo-jiru (dojo limpio y entero hecho a fuego lento, y luego introducido en una sopa de miso), y yanagawa-nabe (huevo batido sobre raíz de bardana en finas lonchas y dojo que ha sido cortado a rajas y extendido abierto). Para degustar el mejor dojo en su forma original recomendamos el dojo-nabe.

 

En cuanto se pide un dojo-nabe, traen a la mesa una pequeña parrilla hibachi, con el carbón encendido ya rojo. A continuación traen el pescado, precocinado y esmeradamente colocado en un caldo en un recipiente poco profundo, el cual se coloca sobre la parrilla. En una esquina que resulte cómoda colocan una caja para la guarnición llena de aros de cebolla verde, junto con un caldo en una tetera de loza. Uno mismo termina de cocinar el plato, echando la cebolla verde sobre el pescado y esperando a que todo se cueza a fuego lento. No tarda mucho porque el pescado está precocinado. Cuando el caldo empieza a hervir fuerte, es hora de comer. Para saborearlo se puede añadir un poco de shichimi-togarashi (especia con una mezcla de cayena, semillas de otras cinco especias y piel seca de naranja) o de pimienta japonesa, y más caldo de la tetera cuando lo necesite.

 

La locha cocida es blanda y prácticamente se derrite en la boca, así que no hay que preocuparse de las espinas o de la cabeza. Muchos peces de río tienen un sabor especial que a la gente puede no gustarle mucho, pero eso no pasa con la locha cocinada de este modo, que tiene un sabor suave y modestamente delicioso. La unagi (anguila), a veces comparada con la locha, tiene un sabor más fuerte que va bien con el arroz, mientras que el sabor suave de la locha va mejor con el sake. Los entendidos lo beben con el dojo-nabe, y después se lo terminan todo con arroz y dojo-jiru hecho con una pasta de miso dulce.

 

Cerca de la puerta del restaurante, afuera, se alza una piedra ornamental con un poema grabado que dice:

Mikoshi matsu ma no
Dojo-jiru
Susurikeri

Mientras esperamos a que llegue el
santuario en andas,
Sorbemos una sopa de dojo,
Y disfrutamos la fiesta.

 

El poeta Kubota Mantaro (1889-1963) se crió en Asakusa, donde se labró una reputación a través de obras de teatro y poemas haiku que plasman los sentimientos de la gente de los barrios de trabajadores. A mitad de mayo un gran número de personas cargan en andas con santuarios transportables mikoshi durante el Festival Sanja del santuario de Asakusa. Es el inicio del verano, cuando por el desove la locha tiene las espinas blandas y está en su punto para cocinarla.

 

 

 

Las lochas tal como aparecen en la Wakan Sansai Zue, enciclopedia ilustrada del siglo XVIII. Las barbas (tienen 10 cada una) les dan un expresión humorística.

 

Artículo sacado de http://web-japan.org/nipponia